💡 왜 정육점은 일반 소매업 마진 계산기를 쓰면 안 될까요?
공산품을 사 와서 그대로 파는 일반 소매점과 달리, 정육점(식육판매업)은 진공 포장된 원육 박스를 개봉하는 순간부터 드립(핏물) 손실이 발생하고, 상품 가치를 높이기 위해 과지방, 근막, 떡지방, 뼈, 변색 부위를 칼로 정형(손질)해 내야 합니다. 또한 육절기·골절기 작업 시 발생하는 톱밥 손실과 쇼케이스 진열 중 수분 증발까지 고려하면 내가 매입한 1kg을 온전히 1kg으로 판매하는 것은 불가능합니다.
1단계: 로스율을 반영한 진짜 '실작업원가' 공식
실작업원가(원/kg) = 매입단가 ÷ (1 - 로스율)
예시: kg당 17,200원인 삼겹살 원육을 다듬어 14%의 지방·핏물 로스가 났다면, 실제 1kg 원가는 17,200원이 아니라 20,000원/kg (100g당 2,000원)으로 2,800원이나 뛰어오릅니다.
2단계: 목표 마진율을 지키는 '적정 판매가' 역산 공식
적정 판매가(원/kg) = (실작업원가 + 포장비) ÷ (1 - 목표마진율 - 카드수수료율)
원가에 단순히 1.3을 곱하면 실제 마진율은 23%밖에 되지 않습니다. 반드시 나눗셈 역산 공식을 사용해야 목표한 마진율이 통장에 그대로 남습니다.