정육점 창업을 준비하거나 오픈 초기인 사장님들이 커뮤니티에서 가장 많이 토로하는 고민 중 하나가 바로 "분명히 고기마다 마진을 30~35%씩 붙여서 팔았고 손님도 꽤 많았는데, 월말에 육가공 대금과 임대료·전기세를 내고 나니 통장에 남는 돈이 하나도 없다"는 것입니다. 이 현상의 90% 이상은 고기가 안 팔려서가 아니라, '마크업(배수·원가 가산율)'과 '마진율(매출이익률)'을 혼동한 상태에서 정형 로스율(손실률)까지 누락했기 때문에 발생합니다.
1. 원가에 1.3을 곱하면 마진율은 30%가 아니라 23.1%입니다
회계와 유통 현장에서 말하는 진짜 마진율(매출총이익률)은 '매입원가'가 아니라 '최종 판매가' 중에서 이익이 차지하는 비율을 뜻합니다. 왜냐하면 임대료, 카드수수료, 포장 부자재비, 세금 등 매장의 모든 지출 비율은 항상 '총매출(판매가 합계)'을 기준으로 빠져나가기 때문입니다.
| 구분 | 초보자의 착각 계산 (원가 × 1.3) | 올바른 역산 계산 (원가 ÷ 0.7) |
|---|---|---|
| 실작업원가 (1kg 기준) | 20,000원 | 20,000원 |
| 책정한 1kg 판매가 | 26,000원 (20,000 × 1.3) | 28,570원 (20,000 ÷ (1 - 0.30)) |
| 1kg당 남는 이익금 | 6,000원 | 8,570원 |
| 실제 매출 대비 마진율 | 23.08% (6,000 ÷ 26,000) | 30.00% (8,570 ÷ 28,570) |
위 표에서 보듯 똑같이 20,000원짜리 원육을 팔면서 "30% 남기겠다"고 1.3을 곱한 매장은 kg당 2,570원씩 덜 받고 있었던 셈입니다. 한 달에 고기 1,500kg만 판매해도 매달 385만 원의 순이익이 계산 실수 하나로 증발합니다.
2. 여기에 '정형 로스율 15%'가 겹치면 벌어지는 참사
더 무서운 함정은 거래명세표에 찍힌 매입단가를 그대로 원가로 착각할 때 벌어집니다. 예를 들어 한돈 미박삼겹살을 kg당 17,000원에 20kg 한 박스(총 매입액 340,000원) 들여왔다고 가정해 보겠습니다.
- 진공 포장 개봉 시 흐르는 드립(핏물) 손실: 약 0.3kg
- 상품성을 위해 걷어낸 겉지방·배받이·물렁뼈 정형 손실: 약 2.7kg
- 실제 쇼케이스에 진열해 손님에게 팔 수 있는 정육 중량: 17.0kg (로스율 15%, 수율 85%)
내가 지불한 돈은 여전히 340,000원인데 팔 수 있는 고기는 17kg뿐이므로, 내 진짜 1kg당 원가(실작업원가)는 340,000원 ÷ 17kg = 20,000원/kg이 됩니다. 만약 이를 무시하고 명세표 단가 17,000원에 1.3을 곱해 kg당 22,100원(100g당 2,210원)에 팔았다면 어떻게 될까요?
1kg 판매가 22,100원 - 실작업원가 20,000원 - 카드수수료(1.5%, 331원) - 트레이·랩 포장비(400원) = 1,369원 (실마진율 겨우 6.2%!). 여기서 전기세와 임대료, 내 인건비를 내고 나면 팔수록 적자가 쌓이는 구조가 됩니다.
3. 절대 실패하지 않는 정육점 3단계 가격 책정 공식
따라서 매장에 새 원육이 입고되어 거래명세표 단가가 바뀌었다면 반드시 다음 3단계 순서로 쇼케이스 가격표를 산출해야 합니다.
- 실작업원가 산출:
매입단가(원/kg) ÷ (1 - 로스율)로 1kg당 진짜 원가를 먼저 구합니다. - 부대 변동비 가산: 고기 1kg을 소분 포장할 때 들어가는 트레이·흡수패드·랩·라벨지 비용(평균 350~500원/kg)을 더합니다.
- 목표 마진 나눗셈 역산:
(실작업원가 + 포장비) ÷ (1 - 목표마진율 - 카드수수료율)로 나눈 뒤 10으로 나누어 100g당 가격을 정합니다.
매번 계산기를 두드리기 번거롭다면 정육왕 미트킹의 [판매가 역산 계산기]에 매입단가와 로스율만 입력하세요. 부대비용까지 반영된 100g·600g(한근) 적정 판매가가 1초 만에 산출됩니다.